Sapori perduti della valle: alla riscoperta della cucina contadina di Entracque

C'è un momento, nelle serate d'autunno a Entracque, in cui il vento porta con sé qualcosa di antico. Non è solo il profumo delle foglie o la frescura del Gesso, è qualcosa di più intangibile — la memoria di una cucina povera, essenziale, straordinariamente saporita, che rischia di sparire insieme alle ultime generazioni che la ricordano davvero.

Noi di Entracque Viva ci siamo messi in cammino per raccogliere queste storie prima che sia troppo tardi. Abbiamo incontrato tre custodi di questa tradizione gastronomica: Rina, 82 anni, che vive nella parte alta del borgo da sempre; Battista, 76 anni, ex pastore con le mani ancora forti come rami di castagno; e Maria Teresa, 79 anni, che conserva un quaderno ingiallito con appunti di ricette scritti dalla madre negli anni Cinquanta.

Perché la cucina di montagna è anche identità

Parlare di cibo, qui, non è mai solo parlare di cibo. Ogni piatto che emergeva dalle conversazioni con questi tre anziani portava con sé un pezzo di storia collettiva: la fatica dei campi, l'ingegno di chi non poteva permettersi sprechi, la solidarietà di una comunità che cucinava insieme nelle occasioni di festa e di lutto.

"Mia madre diceva sempre che una famiglia si conosce da come usa la farina," racconta Maria Teresa, sfogliando il quaderno con cura quasi reverenziale. "Noi non buttavamo niente. Neanche l'acqua di cottura."

Questa filosofia del non-spreco, oggi tornata di moda con nomi anglofoni e patinate campagne di sostenibilità, era semplicemente il modo naturale di stare al mondo per chi viveva in quota, lontano dai mercati, dipendente dai ritmi stagionali.

Ricetta 1: La Farinate di Segale con Lardo e Erbe Selvatiche

Battista la chiama semplicemente "la polenta povera", ma è molto di più. La farinate — termine dialettale locale — è una sorta di polenta densa preparata con farina di segale, che a Entracque veniva coltivata fino agli anni Sessanta nei terrazzamenti più in quota.

Ingredienti (per 4 persone):

• 300 g di farina di segale integrale (oggi reperibile nei mulini artigianali della valle)
• 800 ml di acqua
• Un cucchiaino di sale grosso
• 80 g di lardo stagionato a fette sottili
• Un mazzetto di erbe selvatiche miste (timo selvatico, maggiorana di montagna, qualche foglia di borragine)
• Un cucchiaio di strutto

Preparazione: Portate l'acqua a ebollizione con il sale. Versate la farina di segale a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Abbassate la fiamma e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per almeno 40 minuti — la consistenza deve diventare molto densa, quasi soda. Nel frattempo, in una padella di ferro, fate sciogliere lo strutto e rosolate il lardo fino a renderlo croccante. Aggiungete le erbe spezzettate a mano e lasciate insaporire un minuto. Servite la farinate in scodelle di terracotta con il condimento caldo versato sopra.

"Mio padre la mangiava ogni mattina prima di salire con le capre," dice Battista. "Gli dava la forza per tutto il giorno."

Ricetta 2: La Zuppa di Ortiche e Castagne

Rina ha ancora le ortiche nell'orto — le coltiva apposta, dice, perché nessuno le vuole più e lei non riesce a smettere di usarle. Questa zuppa era il piatto della primavera, quando le riserve invernali stavano per finire e i primi germogli spuntavano nei prati.

Ingredienti (per 4 persone):

• 200 g di punte di ortica fresca (raccogliere con i guanti!)
• 150 g di castagne secche, ammollate per una notte
• 1 cipolla di montagna
• 2 spicchi d'aglio
• Brodo vegetale (circa 1 litro)
• Sale, pepe nero, olio extravergine
• Pane di segale raffermo per accompagnare

Preparazione: Sbollentate le ortiche per due minuti in acqua salata — questo elimina il bruciore. Scolatele e tritatele grossolanamente. In una pentola capiente, soffriggete cipolla e aglio nell'olio, aggiungete le castagne scolate e tostate brevemente. Unite il brodo caldo e le ortiche, cuocete a fuoco medio per circa 35 minuti finché le castagne non sono morbide. Frullate metà della zuppa per darle corpo, lasciate l'altra metà rustica. Aggiustate di sale e pepe, servite con fette di pane abbrustolito sfregato con aglio.

"Le ortiche fanno bene al sangue," dice Rina con tono che non ammette repliche. "Altro che le pillole."

Ricetta 3: Le Tome Farcite al Forno con Miele di Castagno

Questo è il piatto delle feste, quello che Maria Teresa ricorda con più emozione. Si preparava per la Fiera di San Magno, patrono della zona, e ogni famiglia portava la propria versione.

Ingredienti (per 4 persone):

• 4 tomini freschi di capra (o tome giovani locali)
• 4 cucchiai di miele di castagno
• Un rametto di rosmarino fresco
• Noci della valle tritate grossolanamente
• Un cucchiaio di grappa di erbe

Preparazione: Disponete i tomini in una teglia da forno leggermente unta. Mescolate il miele con la grappa e il rosmarino tritato finemente. Versate il composto sui formaggi, cospargete con le noci. Infornate a 180°C per 12-15 minuti, finché il formaggio non comincia a fondersi ai bordi e il miele a caramellarsi. Servite subito, caldissimo, con pane di segale o polenta.

Conservare per non dimenticare

Queste ricette non sono solo istruzioni di cucina. Sono frammenti di un modo di vivere che merita rispetto e continuità. Alcune associazioni locali stanno già lavorando per censire le tradizioni gastronomiche della valle, e l'idea di creare un ricettario comunitario — con le voci degli anziani registrate e trascritte — sta prendendo forma.

Se anche voi avete ricette di famiglia che vorreste condividere, scriveteci. La voce della nostra valle passa anche dalla tavola.