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Comune di Entracque

L’arte dei sapori antichi

Il Bruss

Il Bruss non è un formaggio, ma una preparazione casearia per lo più casalinga, nata dall'esigenza di utilizzare gli avanzi dei formaggi. Si presenta come una pasta cremosa, spalmabile, che varia dal bianco avorio al paglierino. Il "Grande dizionario piemontese-italiano" del cavalier Vittorio di Sant'Albino (dell'inizio dell'ottocento), lo definisce "specie di cacio fortissimo, fatto con altro cacio vecchio ed assai fermentato, impastato nell'acquavite, con burro e alcune droghe, che poi si chiude e si conserva in iscatolette". La ricetta entracquese ricava il brus dalla ricotta seguendo parte della lavorazione tradizione, la quale vuole che si mettano in un recipiente di terracotta i resti di vari tipi di formaggi, che si aggiunga della grappa, si mescoli (esistono anche per questo riti magici, un certo numero di giri a destra e a sinistra) e si lasci fermentare a lungo la crema che ne esce.
C'è chi sostiene che il nome derivi dalla traduzione piemontese di "bruciare"; tale può essere la sensazione al palato di chi assaggia un Bruss molto piccante. Moltissimi ristoranti offrono il Bruss in menù, è tuttavia un prodotto tipico delle zone prealpine o dell'Alta Langa. Lo si può trovare tutto l'anno, anche se la stagione migliore è il tardo inverno o la primavera. Se il gusto è particolarmente forte ci vuole un vino che sia all'altezza. Ottimi i rossi tradizionali come il Barolo, il Nebbiolo, la Barbera, anche se molti conoscitori lo accompagnano con un Moscato o un Passito. E' ancora vivo qua e là un curioso modo di dire piemontese: "Mac l'amor a l'é pi fòrt che 'l bros", soltanto l'amore è più forte del Bruss.

Il Castel Arinud

Il Castel Arinud è un formaggio ricavato da Latte di mucca a volte mescolato con latte di pecora che richiede una lavorazione lunga e complessa: dal quaglio viene ricavata una pasta che richiede una fermentazione di 60 giorni, trascorsi i quali il composto viene sbriciolato e posizionato in apposite forme dove lo si lascia riposare per 3 giorni sotto il peso di pietre. Trascorsi i giorni sotto pressa,le forme vengono posizionate a riposare in celle su apposite tavole di legno dove si salano e, ogni due giorni , si girano e si puliscono dalle muffe. Con una stagionatura di circa 50 giorni, il Castel Ariund diventa un formaggio dal gusto vigoroso che trova un accompagnamento ideale con il miele.

la Ricotta

particolarmente appetitosa è la Ricotta , prodotta dalla lavorazione di latte vaccino dalla tipica forma a cono rovesciato. La ricotta ottiene questo aspetto dopo essere lasciata riposare in una sacca di tela e da questo tipo di lavorazione acquisisce un sapore delicato e fresco leggermente dolce, ideale da spalmare sul pane o da utilizzare nelle torte salate.

Il Tomino Fresco

FormaggiIl Tomino Fresco è un prodotto simbolo della gastronomia entracquese. Ottenuto dal latte di mucca, viene lavorato in giornata, e si presenta nella caratteristica forma rotonda di piccole dimensioni. La sua composizione a pasta morbida lo rende un formaggio dal gusto delicato e dolce, molto amato dai bambini, ideale da accompagnare con la polenta o con le patate bollite e la salsa ajoli.

Il miele

Di origini antichissime, il"cibo degli dei" ha rappresentato per millenni l'unico alimento zuccherino delle vallate alpine, ma anche oggi, nonostante la comparsa sul mercato di diversi dolcificanti, il miele resta sempre un prelibato alimento dalle preziose proprietà benefiche per la salute.
Ad Entracque il mielepiù diffuso è quellodi rododendro o di millefiori, poiché ricavato dagli abbondanti fiori e piante di montagna che colorano il territorio protetto del Parco.
Dal sapore che ricorda il profumo che si respira nei campi alpini, il miele accompagna in modo prelibato alcuni formaggi, come il Castel Ariund, o anche una semplice fetta di pane per una merenda genuina e dolcissima.

La patata

PatateProdotto che ha avuto un forte peso nell’economia di Entracque nei secoli scorsi, essa ha acquisito fama e prestigio tanto da essere oggetto di varie pubblicazioni, tra cui spicca il Baccalario che nel 1928 scrisse “La particolare rapidezza della pasta, la maggiore conservabilità, naturale conseguenza della consistenza della buccia,e, più che tutto, la riconosciuta marcatissima proprietà dei tuberi di essere impiegati, nelle nuove zone di importazione come patata da seme, per il loror elevato rendimento qualitativo e per la pronunciata precocità, sono da considerarsi esclusivamente come una diretta conseguenza della natura del suolo e dell’aspetto del clima.”

La patata entrò nell’uso quotidiano quasi a contendere il primato a castagne e polenta. Il popolo l’appellò bodi, qualcuno anche tartifle o tartifole per òla loro somiglianza al pregiato tartufo.
Negli ultimi anni la crescente attenzione nei confronti dei prodotti di nicchia e la riscoperta dei sapori genuini legati alla tradizione hanno sostenuto la ripresa della coltivazione della patata di Entracque. I produttori hanno dato vita ad un consorzio che si occupa di garantire la qualità del prodotto e si impegna a diffondere la conoscenza delle proprietà delle patate di Entracque in fiere e manifestazioni gastronomiche. Oggi le cultivar più diffuse sono la Primura, la Kennebec, la Monalisa e la Desirée, ma il comune ha anche intrapreso il recupero di quella che è considerata la varietà di maggiore tradizione in zona, la Piatlìna, chiamata così per la forma schiacciata del tubero. Entracque dedica alla patata una fiera gastronomica la prima domenica di settembre, in questa occasione è possibile acquistare il prodotto direttamente dai produttori che espongono il marchio di qualità “patata di Entracque” oltre che poterle degustare nei piatti della cucina tipica entracquese.

 

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Archivio Fotografico Parco Alpi Marittime - Augusto Rivelli