L’angolo dei golosi
Bodi e Aioli
Ingredienti: Sei patate di Entracque, un tuorlo d’uovo, un bicchiere di olio di oliva, due spicchi di aglio, sale
Preparazione: In un mortaio schiacciare l’aglio fino a ridurlo in poltiglia, unire il tuorlo d’uovo, un abbondante pizzico di sale e, versando goccia a goccia l’olio, preparare una maionese.
Lessare le patate in acqua salata e, appena saranno cotte, sbucciarle e dividerle in due parti.
Disporle su un piatto da portata e servirle ancora calde accompagnate alla salsa aioli.
SoufflE' di patate con fonduta nostrale
Ingredienti: Un Kg di patate di Entracque, 200gr. di nostrale, 50gr. di burro, quattro uova, tre bicchieri di latte e tre cucchiai di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di farina di frumento, sale, pepe e noce moscata.
Preparazione: Pulire il nostrale e tagliarlo a dadini per pio sistemarlo in una terrina, coprirlo di latte e lasciarlo riposare almeno tre ore.
Nel frattempo preparare la besciamella: sciogliere in una pentolino 20gr di burro, unire la farina e, poco per volta, un bicchiere di latte; cuocere a fiamma molto bassa rimestando per cinque minuti.
Lessare le patate in acqua salata, quindi sbucciarle e passarle al setaccio. Aggiungere alle patate passate due tuorli d’uovo (gli albumi teneteli a parte), il parmigiano, la besciamella, sale pepe e noce moscata ed amalgamare bene il tutto.
A parte montare due albumi per poi incorporarli delicatamente al composto. Versare la crema ottenuta in piccole forme da budino precedentemente imburrate e cosparse di pangrattato e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.
Trasferire il nostrale con una buona parte di latte in una pentola antiaderente, unire il burro rimasto e due tuorli d’uovo: cuocere a fiamma debole rimestando finché il formaggio non sarà completamente sciolto in una crema densa. Togliere quindi dal fuoco.
Capovolgere i soufflé di patate su un piatto da portata e guarnirli con la fonduta di nostrale.
Gnocchi al castel ariund
Ingredienti: Un Kg di Patate di Entracque, 400gr di farina , un cucchiaio di olio di oliva, 100gr di castel ariund, 250gr di panna fresca, 50gr di parmigiano, 80gr di burro, pepe e sale.
Preparazione: Preparare l’impasto per gli gnocchi: Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle al setaccio facendo cadere il purè su una spianatoia. Unire l’olio, la farina e impastare finchè il composto sarà liscio e non appiccicoso. Prendendo un pezzo per volta di pasta, tirare tanti filoni della grandezza di circa un dito, quindi tagliarli a tocchetti di circa due centimetri. Dopo averli spolverizzati bene di farina, farli rotolare uno alla volta schiacciandoli leggermente con il pollice.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salate.
In una capiente padella imbiondire il burro e gettarvi gli gnocchi a mano a mano che salgono a galla.
Unire il castel aruind tagliato a dadini, la panna ed il parmigiano grattugiato e profumare di pepe; mescolare bene e tenere sul fuoco finchè il formaggio sarà sciolto.
Trasferire gli gnocchi in una pirofila e farli dorare in forno a 200° per circa cinque minuti, quindi servirli.
Stranguiapreve al strass
Ingredienti: Quattro patate, 400gr di farina di frumento, due uova, due bicchieri di latte, 200gr i seirass, 50gr di burro, due spicchi di aglio, sale, pepe.
Preparazione: Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e passarle al setaccio facendo cadere il puré in una terrina. Unire le uova, il latte, un pizzico di sale e poco a poco, mescolando, la farina.
Sbattete il composto con una forchetta per dieci minuti, quindi copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per due ore. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata , prendete una parte del composto premendo con il fianco di un cucchiaio la pastella contro il bordo della terrina, in modo da ottenere una forma stretta e lunga da tuffare nell’acqua bollente. Continuare fino ad esaurire la pastella.
Soffriggere il burro con gli spicchi di aglio schiacciati finchè questi diventino dorati.
Scolare gli stranguiapreve, sistemarli in una terrina, unire il seirass, il burro soffritto, una macinata di pepe e mescolare bene per poi servire.
Minestra Parmentier
Ingredienti: 400gr di patate di Entracque, 100gr di pane, 50gr di burro, 50gr di panna, ½ litro di brodo di carne, ½ litro di latte, una cipolla piccola, un cuore di sedano, un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Preparazione: Portare ad ebollizione il latte con il brodo e unirvi le patate sbucciate e tagliate a fette.
Rosolare in una noce di burro la cipolla ed il sedano tritati; quando saranno dorati, unirli alle patate, salare e cuocere a fuoco moderato per mezz’ora. Passare la minestra al setaccio e tenerla in caldo.
In una zuppiera stemperare il tuorlo con la panna ed il Parmigiano grattugiato, versarvi la minestra lentamente mescolando, profumare di pepe e servire con i crostini di pane.
Polenta saracena con salsa di porri
Ingredienti: per la polenta: Un chilo di patate di Entracque, cinque pugni di farina di grano saraceno, due pugni di farina di frumento, due litri d’acqua, sale.
Per la salsa: 150gr di panna, 50gr di burro, tre porri, un bicchiere di latte, sale, pepe.
Preparazione: Lavare bene le patate e lessarle con la buccia in un paiolo con circa due litri di acqua salata. Appena cotte, sbucciarle, schiacciarle e rimetterle nel paiolo con l’acqua di cottura; unire, poco per volta e mescolando bene, la farina di frumento e quella di grano saraceno. Cuocere il tutto per circa 40 minuti rimestando sempre nello stesso verso. Nel frattempo preparare la salsa. Soffriggere lentamente nel burro i porri finemente affettati, badando bene che cuociano restando morbidi. Unire la panna, il latte, sale, pepe e lasciar cuocere per qualche minuto a fiamma moderata. Versare la polenta in un piatto di portata fondo e ricoprirla con la salsa di porri.
Crostoni di Paglietta di Entracque al miele
Ingerdienti: Una paglietta di Entracque, un filone di pane rustico entracquese, miele di rododendro della Valle Gesso.
Preparazione: Tagliare la paglietta a fette di spessore di un cm. ed arrostirle brevemente sulla losa molto calda. Servire le fette di paglietta su crostoni di pane tostati e cospargerle con un cucchiaino ciascuna di miele di rododendro.
Torta dolce di patate
Ingredienti: un chilo di patate di Entracque, 200gr di zucchero, 50gr di uvetta sultanina, una noce di burro, tre uova, tre cucchiai di farina di frumento, un limone, un bicchierino di liquore all’amaretto, una bustina di lievito vanigliato, una bustina di zucchero a velo.
Preparazione: Sistemare l’uvetta in una scodella e bagnarla con il liquore all’amaretto. Lessare le patate, sbucciarle e passarle al setaccio facendo cadere la purea in una terrina. Unire i tuorli d’uovo, la farina di frumento, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, l’uvetta sultanina ed il liquore. Amalgamare bene, quindi incorporare il lievito e, per ultimo, gli albumi montati a neve. Imburrare una teglia e cospargerla di zucchero, versarvi il composto e cuocere in forno a 180° per 40 minuti. Togliere la torta dal forno quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata. Lasciarla raffreddare, quindi sistemala su un piatto da portata, cospargerla di zucchero a velo e decorarla con frutta fresca.
Panna montata della nonna
Ingredienti: ½ chilo di panna fresca, tre cucchiai di zucchero, un cucchiaio di caffè macinato a mano
Preparazione: Sbattere la panna fresca in una scodella grande che poggerete su un canovaccio bagnato con acqua fredda oppure, in inverno, direttamente in due manciate di neve. Quando la panna è montata, aggiungere lo zucchero, il caffè macinato, mescolando piano per non sciuparla.
Torta di ricotta
Ingredienti per 6 persone: per la pasta: ½ chilo di farina, 1 etto di burro, due uova; per il ripieno: ½ chilo di ricotta fresca di Entracque 1 etto e mezzo di zucchero due uova, un etto e mezzo di uva passa messa a bagno nel rhum
Preparazione: Mettere la ricotta con lo zucchero e le uova in una terrina. Aggiungere l’uva passa e mescolare. A parte fare la pasta con la farina, il burro e le uova. Stendere la pasta col mattarello e fare due dischi di 30-35 cm. Mettere un disco nella tortiera imburrata. Versare il ripieno, coprire con il secondo disco e chiudere arrotolando i bordi tra loro.
Cuocere a forno medio per circa 30 minuti.
Liquore al miele
Ingredienti:
Un litro di alcool a 50°, una arancia, 600 grammi di miele, tre chiodi di garofano, due bastoncini di cannella, un limone.
Preparazione:
Dopo aver sbucciato e successivamente lavato striscioline di arancia e limone, versarli in un vaso dove aggiungerete il litro di alcool, chiudere ermeticamente e lasciare in infusione per circa quindici giorni.
Trascorso questo tempo, disporre il miele in una terrina e farlo sciogliere in 600 grammi d’acqua tiepida. Aggiungere l’alcool usato per l’infusione e aromatizzare con la cannella e i chiodi di garofano.
Chiudere e lasciare ancora in infusione per 4 giorni.
Trascorsi i 4 giorni filtrare il composto usando un colino a maglia finissima e travasare in bottiglie di vetro.
2006
Comune di Entracque - Informatica
System s.r.l.
Archivio Fotografico Parco Alpi Marittime - Augusto Rivelli